ปลูกรักษ์
    job221117

    สำรับอาหารไทย…มรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรม

    สำรับอาหารไทย : Cuisine of Wealth and Health

    ประเทศไทยเป็นประเทศที่อุดมสมบูรณ์ด้วยความหลากหลายทางชีวภาพและภูมิปัญญาท้องถิ่น บรรพบุรุษไทยได้สร้างสรรค์ภูมิปัญญาที่เกี่ยวกับอาหารไทยอย่างดีเลิศ จนทำให้ประเทศไทยเป็นแหล่งผลิตอาหารที่สมบูรณ์และหลากหลาย เป็นที่นิยมของต่างชาติ ซึ่งนอกจากความโดดเด่นด้านรสชาติแล้ว อาหารไทยยังปรุงขึ้นด้วยแสดงถึงความประณีตบรรจง รวมทั้งมีโภชนาการสูงเพราะอุดมไปด้วยเนื้อสัตว์ที่หลากหลายและพืชสมุนไพรที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพจนอาจกล่าวได้ว่าอาหารไทยเป็น “Cuisine of Wealth and Health

    ผศ.ดร.อภิลักษณ์ เกษมผลกูล กล่าวไว้ว่าสำรับอาหารไทยเป็นมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมที่สำคัญของประเทศไทย ทั้งในมิติด้านสังคมและวัฒนธรรม ตลอดจนเศรษฐกิจ เพราะอาหารเป็นส่วนหนึ่งของชีวิตประจำวันสะท้อนให้เห็นวิธีคิดทั้งในระดับครอบครัวและระดับท้องถิ่น และระดับสังคมในภาพรวมไทย ผ่านอาหารของชนแต่ละกลุ่มเราจะเห็นคติความเขื่อ ค่านิยม รสนิยมท้องถิ่นที่สัมพันธ์กับสภาพภูมิประเทศและภูมิอากาศ ตลอดจนพันธุ์พืชและสัตว์ที่พบในภูมิภาคนั้นๆ รวมถึงความคิดสร้างสรรค์ในการตกแต่งจัดวาง การจับคู่อาหารเป็น “สำรับ” ที่มีทั้งการจัดเข้าคู่ของกินและของกินแก้ เครื่องเคียงและเครื่องจิ้ม นอกจากนี้อาหารยังประกอบไปด้วยความหมายเชิงสัญลักษณ์และบทบาทหน้าที่ต่างๆ เช่น อาหารที่แสดงระดับชั้นชน (มนุษย์-กษัตริย์-เทวดา-พระ) อาหารในพิธีกรรม อาหารของแต่ละศาสนา อาหารตามฤดูกาล อาหารต้องห้ามและคติความเชื่อเกี่ยวกับอาหาร ตลอดจนมารยาทบนโต๊ะอาหาร คติความเชื่อและเรื่องเล่าเกี่ยวกับอาหาร สิ่งเหล่านี้ล้วนแสดงให้เห็นถึงความสำคัญของอาหารในมิติสังคมและวัฒนธรรม

    สำรับอาหารไทยมีความสำคัญเชิงเศรษฐกิจสำหรับประเทศไทยอย่างมาก มีการคาดการณ์ว่า ภายในปี 2560 ประเทศไทยจะมีมูลค่าการส่งออกอุตสาหกรรมอาหารถึง 2 ล้านล้านบาท และการรวมตัวเป็นประชาคมเศรษฐกิจอาเซียน (AEC) ก็เป็นโอกาสสำคัญที่จะผลักดันให้มูลค่าการส่งออกอุตสาหกรรมอาหารของไทยเจริญเติบโตได้ดียิ่งขึ้น ในอดีตรัฐบาลไทยได้กำหนดให้ประเทศไทยเป็นครัวไทยสู่ครัวของโลก (Kitchen of the World) สถาบันอาหาร กระทรวงอุตสาหกรรม ได้ทำยุทธศาสตร์ครัวไทยสู่ครัวโลก เมื่อปี พ.ศ. 2555 โดยกำหนดเป้าหมายหลายเป้าหมาย อาทิ มูลค่าการส่งออกอาหารของไทยเพิ่มขึ้นไม่น้อยกว่าร้อยละ 10 ต่อปี สถานประกอบการด้านอาหารได้รับมาตรฐานความปลอดภัยในการผลิตเพิ่มขึ้นร้อยละ 5 ต่อปี อาหารของประเทศไทยมีภาพลักษณ์เป็นอาหารรสชติดี มีคุณภาพและดีต่อสุขภาพเพิ่มขึ้นปีละ 5 ชนิด (พอมาถึงตอนนี้ไม่แน่ใจว่าประเทศไทยเราสามารถบรรลุถึงเป้าหมายที่ตั้งไว้หรือไม่)

    สำรับอาหารไทย : มรดภูมิปัญญาทางวัฒนธรรม

    ด้วยความสำคัญในมิติดังกล่าวข้างต้น ประเทศไทยได้ขึ้นทะเบียนสำรับอาหารไทยเป็นมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรม สาขาธรรมชาติและจักรวาล เมื่อปี พ.ศ. 2555 โดยมีสาระสำคัญ

    อาหารมื้อหลักของครอบครัวไทยเป็นอาหารมื้อเย็น เพราะเป็นเวลาที่ทุกคนในบ้านอยู่ร่วมรับประทานอาหารพร้อมหน้าพร้อมตากัน อาหารมื้อหลักจึงมักเป็นอาหารชุดใหญ่ประกอบด้วย ข้าวและกับข้าวหลายอย่าง มีรสต่างๆ กัน จัดรวมมาในภาชนะ ซึ่งในภาคกลางเรียกว่า “สำรับ” ภาคใต้เรียกว่า “หมรับ” ภาคเหนือ เรียกว่า “ขันโตก” ภาคอีสานเรียกว่า “พาข้าว”

    สำรับอย่างธรรมดาชุดหนึ่ง ประกอบด้วย ของย่าง ของปิ้งหรือของทอด 1 อย่าง เช่น ปลาย่างหรือปลาทูทอด ยำหรือผัด 1 อย่าง เช่น ยำวุ้นเส้น หรือ ผัดผัก แกงจืดหรือแกงเผ็ด 1 อย่าง เช่น ต้มยำหรือแกงเผ็ดไก่ และเครื่องจิ้ม 1อย่าง ได้แก่ น้ำพริก ผักต้มกะทิ หรือผักสดตามฤดูกาล จัดใส่ชามวางลงใน ถาดใหญ่ 1 ถาดพร้อมโถข้าว

    ดังบรรยายไว้ในเสภา เรื่องขุนช้าง-ขุนแผน ตอนพลายแก้วเลี้ยงตำรวจกับขุนช้างที่มาบอกว่า สมเด็จพระพันวษาให้เกณฑ์ไปทัพ วรรณคดีบรรยายว่า

    “ฝ่ายว่าสายทองกับข้าคน ทำสำรับสนทอดมันกุ้ง
    พริกส้มข่าตะไคร้ใส่ปรุง แกงอ่มหอมฟุ้งทั้งต้มยำ
    สุกเสร็จจัดเทียบสำรับไว้…

    ในภาคลางนอกจากอาหารของคนทั่วไปในชีวิตประจำวันแล้ว อาหารสำหรับเลี้ยงพระสงฆ์ในยามทำบุญก็นิยมจัดเป็นสำรับเรียกว่า “สำรับพระ” แต่อาหารจะมีหลากหลายมากขึ้น ประกอบด้วยสำรับคาวและสำรับหวาน แกงต้องมีแกงเผ็ดและแกงจืด ส่วนสำรับหวานมีขนมหวาน 5-6 อย่าง รวมผลไม้ ดังสะท้อนไว้ในวรรคดีเรื่องขุนช้าง – ขุนแผนเช่นกัน ในฉากเตรียมอาหารไปทำบุญในงานเทศน์มหาชาติที่วัดป่าเลไลย์

    ทำน้ำยาแกงขมต้มแกง ผ่าฟักจักแฝงพะแนงไก่
    บ้างทำห่อหมกปกปิดไว้ ต้มไข่ ผัดปลากแห้งทั้ง แกงบวน
    บ้างก็ทำวุ้นชา สาคู ขาวเหนียวหน้าหมูไว้ถี่ถ้วน
    หน้าเตียง เรียงเล็ด ข้าวเม่ากวน ของสวนส้มสุกทั้งลูกไม้
    มะปรางลางสาดลูกหวายหว้า ส้มโอส้มซ่าทั้งกล้วยไข่

    นอกจากนี้ในอดีต ภาคกลางยังเป็นศูนย์กลางของการปกครอง วัฒนธรรมการทำอาหารของราชสำนักถือว่าเป็นเลิศ จึงมี “สำรับอาหารชาววัง” ซึ่งมีความหลากหลายและความประณีตยิ่งขึ้นไปอีก มีทั้งเครื่องคาว เครื่องหวาน เครื่องเคียงและเครื่องว่าง

    อาหารไทยในแต่ละภาคจะมีรสชาติแตกต่างกัน ขึ้นอยู่กับสภาพนิเวศทางธรรมชาติและนิเวศวัฒนธรรมของท้องถิ่น ภาคกลางเต็มไปด้วยพืชพรรณไม้ ในสวนที่ขึ้นในบริเวณน้ำกร่อย คนภาคกลางจึงนิยมรับประทานอาหารใส่กะทิ ทั้งของคาวและของหวาน นิยมใช้เกลือตัดรสหวานอาหารเพื่อให้มีรสกลมกล่อม อาหารภาคกลางจึงมี 4 รส เปรี้ยว เค็ม เผ็ดและหวาน ส่วนอาหารภาคเหนือส่วนใหญ่ รสไม่เข้มข้น เน้นมัน เค็ม และเผ็ด ไม่นิยมใส่น้ำตาลในอาหาร อาหารภาคอีสานมีรสชาติจัด มีรสเค็มจัด ปลาร้าและเกลือ และเผ็ดจัด ไม่นิยมรสเปรี้ยว ส่วนอาหารภาคใต้มีกลิ่นคาวจัด เพราะวัสดุส่วนใหญ่ได้มาจากทะเลจึงจึงต้องใช้เครื่องเทศเพื่อดับกลิ่น รสชาติของอาหารนิยมเผ็ดร้อนจากพริก และพริกไทย เค็มจากกะปิดและเกลือ

    เนื่องจากอาหารไทยส่วนหนึ่งนำมาจากอาหารชนชาติต่างๆ ที่มีความสัมพันธ์กันมาแต่โบราณ เช่น อาหารแขก อาหารจีน อาหารเหล่านี้ได้เข้ามาปะปนอยู่ในสำรับอาหารไทยจนแยกได้ยาก เพราะ คนไทยนิยมดัดแปลงและปรุงแต่งให้เข้ากับรสของคนไทย เสน่ห์ของอาหารไทยจึงอยู่ที่มีหลายรสชาติในสำรับเดียวกัน

    สำรับอาหารไทยมีคุณค่าครบถ้วนทางโภชนาการ เพราะส่วนใหญ่มีผักประกอบหลากหลาย ใช้เนื้อสัตว์น้อย ส่วนใหญ่เป็นปลา จึงเป็นอาหารที่มีเส้นใยสูง ไขมันต่ำ เครื่องปรุงรสชาติที่เป็นส่วนประกอบของอาหารส่วนใหญ่เป็นสมุนไพรที่มีสรรพคุณทางยา เช่น กระเทียม ช่วยลดความดัน ตะไคร้แก้ท้องอืด ใบกระเพราช่วยแก้หวัด ฯลฯ อาหารไทยจึงเป็นอาหารสุขภาพที่ติดอันดับอาหารยอดนิยมของชาวต่างชาติและเป็นหนึ่งในครัวโลก

    Share This Article

    บ่อก๊าซชีวภาพชุมชน ลดมูลสัตว์-สร้างรายได้สู่ครัวเรือน

    Next Story »

    อยู่และใช้อย่างธรรมชาติ

    BEDO – Magazine

  • BEDOMagazine2017-4

    BEDO Magazine ปีที่ 4 ฉบับที่ 4 ประจำเดือนกรกฎาคม – สิงหาคม 2560

    6 months ago

    BEDO LIFE : ใช้ชีวิตสโลว์ไลฟ์ที่เมืองน่าน / ชีวิตที่ล่องลอย ไอเดียเก๋ รักษ์โลก BEDO ARTICLE : แมลง สัตว์เศรษฐกิจที่ไม่ควรมองข้าม / สัมภาษณ์ผู้นำชุมชนในโอกาส 10 ปีเบโด้ BECO ACTION : 6 ศูนย์เรียนรู้คู่ชุมชน / เครื่องมือต่างๆ ที่เป็นกลไกในการทำงานของเบโด้ อ่านทั้งหมด PDF

    Read More
  • BEDOMagazine2017-3

    BEDO Magazine ปีที่ 4 ฉบับที่ 3 ประจำเดือนพฤษภาคม – มิถุนายน 2560

    8 months ago

    BEDO LIFE : ตามกดไลค์เครือข่าย ต้นไม้ในเมือง / เที่ยวกระบี่มิติใหม่ BEDO ARTICLE : นานาทัศนะการท่องเที่ยวกระบี่ยั่งยืน / สัมภาษณ์ ภณ.สุภาภรณ์ ปิติพร กูรูสมุนไพรไทย BECO ACTION : เบโด้ไปศึกษาดูงานเรื่องกล้วยที่เบลเยี่ยม อ่านทั้งหมด PDF

    Read More
  • mag2017-02

    BEDO Magazine ปีที่ 4 ฉบับที่ 2 ประจำเดือนมีนาคม – เมษายน 2560

    10 months ago

    BEDO LIFE : บ้านปลูกรักษ์ สร้างรัก สร้างผลิตภัณฑ์ / ศาสตร์ของพระราชา สร้างน้ำ สร้างป่า พัฒนาชีวิตที่ยั่งยืน BEDO INTERVIEW : บทสัมภาษณ์พิเศษ 13 ผู้บริหารของเบโด้ / BIOFIN จากฐานทรัพยากรไทยที่มั่นคง BIO ARTICLE : เปิดเส้นทางการท่องเที่ยว Bio Tourism สกลนคร ...

    Read More
  • อ่านต่อ >>

    More
    کاهش پینگ